Programme 2024
Programme 1 2024
Reprogrammation en cours
Atelier pour les cuisiniers
Le conférencier, Nicolas Brenelière, est le chef exécutif du « Paradis Latin ». Il travaille dans des restaurants haut de gamme du monde entier depuis plus de 10 ans.
Chaque atelier d'une journée comprendra l'un les quatre thèmes suivants.
Jour01
Les détails qui transforment un plat en un grand plat.
Jour02
sauces et émultions
Jour03
L'histoire épique de la soupe
Jour04
techniques de dressage modernes
Date et heure : reprogrammation en cours (4 jours)
*Il est également possible de suivre le cours sur 1, 2, 3 ou 4 jours en fonction de votre intérêt pour les thématiques abordées.
Nombre de participants : 15 personnes (par jour) maximum
Lieu : Tokyo
À propos du conférencier Nicolas Brenelière
J’ai commencé ma carrière en 2002 en faisant un apprentissage en pâtisserie pendant deux ans. Lorsque j’ai obtenu mon diplôme, un certificat d’études professionnelles en France, je me suis expatrié en Angleterre sous la tutelle de Raymond Blanc pour perfectionner et maîtriser ma finesse et mes techniques de base pendant un an. Par la suite, j’ai eu plusieurs expériences en Grèce, en Irlande, en Hollande… J’ai été le sous-chef de Patrick Bausier en Espagne, un disciple de Paul Bocuse. J’ai appris toutes les bases et techniques avant de devenir Chef dans des établissements de luxe, puis j’ai participé à la structuration du concept de restaurant à bord des avions commerciaux pour les 8 passagers de première classe d’Etihad Airways basée à Abu Dhabi, aux Emirats Arabes Unis. Après cette expérience dans les airs, j’ai pris la direction des cuisines du Relais & Châteaux La Pinsonnière au Canada qui n'ouvrait que l’été, je leur ai proposé une cuisine gastronomique, modernisant certains des plus grands classiques de la cuisine québécoise. En 2014, j’ai rejoint une structure parisienne, Anaïs, dont l’activité est l’organisation de services culinaires de qualité pour les entreprises et les institutionnels. En étroite collaboration avec le fondateur, une nouvelle opportunité s’est présentée : découvrir le monde de l’entrepreneuriat. J’ai pu parfaire mes connaissances et confronter ma cuisine dans un marché très concurrentiel, avec des acteurs historiques de renom. Je suis parti au Portugal où j’ai créé un restaurant et pour des raisons personnelles j’ai souhaité revenir sur Paris où j’occupe aujourd’hui le poste de Chef au Paradis Latin, endroit où je peux proposer ma cuisine d’inspiration internationale avec la complicité de Guy Savoy pour la partie salée et Pierre Hermé pour la partie sucrée.
Nicolas Brenelière est aussi le Chef référent d'Euro Toques Jeunes.
Programme 2024 - 2
26 au 29 novembre
Le savoir être professionnel savoir être et savoir-vivre : les clientèles internationales
Le savoir être professionnel savoir être et savoir-vivre : les clientèles internationales
Au-delà d’une sensibilisation aux bonnes manières, règles de politesse et autres codes vestimentaires prévalant dans différents environnements, ce module vise à explorer l’importance du savoir être : intelligence relationnelle et émotionnelle, lien avec les valeurs que l’on est censé incarner afin de permettre une personnalisation du rapport à l’œuvre dans le monde du service et en particulier dans un cadre international et multiculturel ou lors d’accueil de clientèles internationales ou multiculturelles. Ce module « Etiquette & protocole dans le monde professionnel - Savoir être & Savoir vivre dans un cadre international » s'intègre dans un corpus dédié à l’étiquette et au protocole dans le monde professionnel avec un focus sur un environnement culturel international. On inclura une sensibilisation à un environnement avec une clientèle issue de pays comme les Etats-Unis, la Chine, la Russie, l’Inde, Le Royaume Uni, Le Monde Arabe et nous observerons comment aller au-delà des stéréotypes pour aborder, sans faux pas, différents environnements dans un cadre professionnel. ※L'EHL est la première école hôtelière du monde, fondée en 1893 en tant qu'Ecole hôtelière de Lausanne. En 2023, pour la cinquième année consécutive, l'EHL a été classée meilleure université au monde en management de l'hôtellerie et des loisirs par QS World University Ranking.
Module animé par Christophe Laurent, EHL
Date et heure : ① 26-27 novembre, ② 28-29 novembre
Nombre de participants : 20 personnes chacun
Localisation : Tokyo
À propos de l'EHL
Le Groupe EHL est la plus ancienne école hôtelière au monde, dédiée à l'éducation, à l'innovation et au conseil dans le secteur de l'hôtellerie et des services.
Avec une histoire remontant à 1893, elle propose actuellement une large gamme de programmes d'enseignement supérieur, de l'apprentissage aux programmes de master, en passant par la formation professionnelle et pour cadres, sur trois campus en Suisse et à Singapour. Elle fournit également des services de conseil et de certification aux entreprises et aux centres de formation du monde entier.
Le Groupe EHL a pour objectif de rester fidèle à ses valeurs, d'œuvrer à la construction d'un monde durable et de proposer une formation, des services et des environnements de travail centrés sur les personnes qui y travaillent et ouverts sur le monde.
À propos de l'instructeur Christophe Laurent
Christophe Laurent est ambassadeur des valeurs du groupe EHL. Il veille au respect et à la mise en œuvre des valeurs du Groupe EHL sur le campus de l'Ecole Hôtelière de Lausanne et sur tous les autres sites académiques du Groupe EHL.
Avant de rejoindre l'EHL, il a occupé des responsabilités opérationnelles et de gestion pour certains des meilleurs restaurants et hôtels du Royaume-Uni.
En 1991, il est nommé Meilleur Ouvrier de Grande Bretagne (MOGB) dans la catégorie Art de la Table par l'Académie française des arts culinaires. De plus, ses activités professionnelles s'étendent dans le monde entier, donnant des conférences dans des départements hôteliers universitaires et partageant ses expériences avec des acteurs clés du secteur hôtelier. Ses domaines d'expertise comprennent la reconnaissance et la mise en œuvre des valeurs professionnelles et commerciales, le soin et la gestion des clients internationaux, l'étiquette des affaires internationales, les arts et la culture gastronomiques et de nombreux autres sujets liés à l'alimentation et aux boissons.
Les titres de MOGB britannique ou MOF (Meilleur Ouvrier de France) français sont la reconnaissance ultime d'un savoir faire d'exception, l'équivalent dans l'industrie cinématographique d'un Oscar ou d'une médaille d'or olympique. Ce titre est décerné tous les quatre ans par l'Académie française des arts culinaires et est officiellement reconnu par le ministère de l'Éducation nationale. Dans le cadre du concours, les participants doivent atteindre un minimum de 85 % de l'objectif, et leurs performances sont notées par les juges les plus distingués parmi leurs confrères. Ce titre est décerné aux meilleurs de chaque catégorie et est très apprécié.
Le prix n'était pas seulement l'occasion de générer de nouvelles idées et concepts, mais aussi une opportunité de former et d'encadrer des candidats très motivés pour les préparer aux défis du monde fascinant et en constante évolution de l'hôtellerie.
Programme du premier semestre 2024 - 3
28 au 31 octobre
Bien vendre sa carte des vins
- Dialoguer avec vos clients, comprenez leurs attentes
Avec l'intervention de Sylvain Albert. Véritable globe-trotteur du vin, précurseur depuis plus de 25 ans. Après un tour du monde des vignobles de plusieurs années, il ouvre un restaurant consacré aux vins du monde « Le Taste Monde » à Paris en 2000. Sa passion, son excellence vont faire de ce lieu un espace de dégustation unique. En parallèle, il enseigne dans des écoles hôtelières (Vatel, Le Cordon bleu) pour transmettre sa vision du métier. Fin dégustateur, il partage sans compter ses connaissances. Il est aujourd'hui Directeur du Centre Franck Thomas Formation à Paris. "Une vraie rencontre comme celles que le monde du vin sait offrir." Franck Thomas (MOF, MSFr, MSEU) Chaque session de 2 jours est constituée de 4 thèmes d’une demi journée chaque :
Dégustation intuitive
Dégustation géo sensorielle
Le toucher du vin
Tour du monde des correspondances de terroirs
Date et heure : ① 28-29 octobre, ② 30-31 juin
Nombre de participants : 20 personnes chacun
Localisation : Tokyo (en cours d'ajustement)
PRIX
■Atelier pour les chefs
Par jour
1er jour
2ème jour
3ème jour
4ème jour
95,000円
90,000円
85,000円
80,000円
Total
95,000円
180,000円
255,000円
320,000円
*Minimum 12 personnes, maximum 15 personnes
■ Compétences et manières de traiter avec les clients étrangers
2 jours 375 000 yen
10 % de réduction lors de la réservation de 3 sièges ou plus en même temps
*Minimum 12 personnes, maximum 20 personnes
■Séance pour sommelier avancé
2 jours 160 000 yen
*Minimum 12 personnes, maximum 20 personnes
10 % de réduction lors de la réservation de 3 sièges ou plus en même temps
Comprend :
Tous les frais d'instructeur et connexes
Produits et lieu
gestion d'événements
Interprétation, traduction, rédaction de rapports en japonais
Café de bienvenue et pause, déjeuner - Cérémonie de clôture
impôt